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日持ち
コンビニエンスストアやスーパーで販売される中食は、製造から実際に口に運ばれるまでに時間差が生じるため、品質保持が大きな課題となります。
中でも米飯や餅は、保存中に食感や風味が変化しやすい食品です。日持ちを延ばすために単に菌の増殖を抑えるだけでなく、味、でんぷんの老化、食感の変化などにも配慮する必要があります。
有機酸などを利用した日持ち向上剤は、pHを調整することで静菌性を高められる一方、添加量や配合によっては酸味や酸臭が製品の風味に影響することがあります。
特に米飯は味が比較的淡いため、わずかな酸味やにおいでも感じられやすい食品です。米本来の甘みや香りを損なわずに保存性を高めるには、成分の選定や配合量の調整が重要になります。
おにぎりや巻き寿司などの成形を伴う米飯製品では、炊飯後のほぐしや搬送、成形などの工程で米粒が割れたり潰れたりし、粒感が損なわれる場合があります。
保存性を高めるだけでなく、米粒同士の付着やべたつきなどにも配慮しながら、米飯本来の粒感や食感を維持できる工夫が求められます。
米飯や餅では、保存中に糊化したでんぷんが再配列・再結晶化する「でんぷんの老化」が進み、硬さやパサつきなどの食感変化が生じます。
特に米飯は冷蔵温度帯で老化が進みやすいため、チルド流通するおにぎりや弁当、巻き寿司などでは、保存後も食感を維持するための老化防止対策が重要になります。
これらの課題に対しては、米飯向けの日持ち向上剤・品質改良剤の活用が有効です。日持ちだけでなく食感や外観、風味の維持にもつなげることができます。
でんぷんの老化を抑制する成分を配合することで、保存中の硬化を抑え、米飯特有のしっとりとした食感を維持しやすくなります。
特に冷蔵流通する米飯製品では、老化対策を行うことで、時間が経過した後のパサつきや硬さを抑える効果が期待できます。
保存中の水分状態を整えることで、パサつきや過度なべたつきを抑え、米飯のしっとり感や粒感を維持しやすくなります。
特におにぎりや弁当など、時間の経過による食感変化が品質に影響しやすい製品で有効です。
微生物の増殖を抑えることにより、保存中の品質劣化を防ぎます。
適切な静菌効果を持たせることで、米飯製品の保存性向上や消費期限の延長が期待できます。
FUSOの「ランチフレッシュ®R / RM / RP」は、米飯の品質向上と日持ち延長を目的とした製剤です。
| 製品 | 剤型 | 主な対象 | 特徴 |
|---|---|---|---|
| ランチフレッシュ®R | 液体 | 無菌米飯、レトルト米飯 | pH調整、酸味・酸臭の抑制、風味維持 |
| ランチフレッシュ®RM | 液体 | おにぎり、弁当、巻き寿司、炊飯 | Rの特徴に加え、老化防止 |
| ランチフレッシュ®RP | 粉末 | 米飯製品 | RMの粉末タイプ |
| ランチフレッシュ®RA | 液体 | 餅、味付け米飯 | 静菌、保存中の品質維持 |
グルコノデルタラクトン（GDL）と米由来原料を組み合わせることで、pH調整時に生じやすい酸味や酸臭を抑えています。米由来の天然成分によってGDL由来の酸臭を低減しながら、米の甘みを活かして酸味を感じにくくすることで、米飯本来の風味を保ちながら保存性を高めやすい点が特長です。
また、炊飯や保温による米飯の褐変を抑える効果もあるため、保存後も白さを維持しやすくなります。
「ランチフレッシュ®RM」にはさらに老化防止機能が付与されており、冷蔵保存後の硬さやパサつきを抑え、しっとりとした食感を保ちやすくします。
液体タイプの「ランチフレッシュ®R」「ランチフレッシュ®RM」に加え、粉末タイプの「ランチフレッシュ®RP」を提供しております。
おにぎりやお弁当では、常温・チルドいずれの流通形態でも、保存性を確保しながら米飯の風味や食感を維持することが求められます。
パックごはんなどの無菌包装米飯やレトルト米飯では、殺菌・包装技術によって保存性を確保します。そのうえで、製品や製造条件に応じてpH調整剤などを併用する場合があります。
「ランチフレッシュ®R」は、無菌米飯やレトルト米飯にも使用でき、pHを調整しながら酸味・酸臭を抑えやすい点が特長です。
加熱後の風味や米飯本来の食べやすさを維持しながら、製品の品質安定化に活用できます。
巻き寿司や恵方巻きは、製造から喫食までに時間が経過すると、酢飯の硬化やパサつきによって食感が低下することがあります。
特に節分時期の恵方巻きのように短期間で大量生産される製品では、製造後の品質を安定して維持することが重要です。
老化防止機能を持つ「ランチフレッシュ®RM」を活用することで、保存中の米飯の硬化を抑え、しっとりとした食感を維持しやすくなります。
餅も米飯と同様に、保存中の品質変化や微生物対策が求められる食品です。
特に包装餅や切り餅などでは、製造後から喫食までの期間が長くなるため、製造環境や包装条件とあわせて静菌対策を検討する必要があります。
FUSOの「ランチフレッシュ®RA」は、餅をはじめとした米加工食品の日持ち向上に使用できる製剤です。
餅は水分を含む食品であり、製造後の取り扱いや保存条件によっては微生物の増殖が品質劣化の原因となります。
「ランチフレッシュ®RA」を添加することで、餅中の菌の増殖を抑え、保存中の品質維持に役立てることができます。
製造条件や包装方法、保存温度などと組み合わせながら使用することで、切り餅をはじめとする餅製品の日持ち向上に活用できます。
「ランチフレッシュ®RA」は、餅だけでなく、具材や調味料を加えた味付け米飯などにも活用できます。
白飯とは異なり、具材や調味液が加わる食品では微生物リスクや品質変化の条件も複雑になります。製品特性に適した日持ち向上剤を選定することで、保存性とおいしさの両立につなげることができます。
米飯や餅は、製品の種類や流通温度、保存期間、製造・包装条件によって、求められる静菌性や老化防止、風味・食感の維持などの対策が異なります。FUSOでは、こうした課題に応じた製品選定や使用条件をご提案しています。米飯・餅の日持ちや品質維持でお困りの場合は、お気軽にご相談ください。
