アボカドの変色

アボカドは熟すと鮮やかな黄緑色を示しますが、切ったりつぶしたりすると表面がすぐに茶色く変色してしまいます。
これは酵素的褐変と呼ばれる現象で、果肉に含まれるポリフェノールが酸化されることで起こります。

アボカドの果肉にはポリフェノールと、それを酸化させる酵素ポリフェノールオキシダーゼ（PPO） が存在しています。
両者は細胞内で別々の場所に局在しているため、通常の状態では接触せず褐変反応も起きません。
ところが、調理のためにカットしたりピューレ状にすると細胞が壊れ両者が接触します。
PPOは酸素を利用してポリフェノールを「キノン」という不安定な物質に酸化し、これが重合して褐色色素をつくることで、表面が茶色に変わります

アボカドピューレ

使用製剤：キプカロン®FR

試験方法

アボカドをミキサーで滑らかになるまですり潰し、ピューレ作成
→「 キプカロン®FR 」2.0%を混ぜ込み添加
→ 透明プラスチック容器に移し、10℃保管

結果

「キプカロン®FR」を混ぜ込むことにより、高い変色防止効果が確認されました。

冷凍カットアボカド

使用製剤：キプカロン®FR

試験方法

冷凍カットアボカド（市販品）
→浸漬処理（「キプカロン®FR」またはビタミンC 2％水溶液)
→液切り
→冷凍保存（-20℃）
→自然解凍（室温）
→冷蔵保存（4℃）

結果

解凍時から褐変褐変しやすい冷凍カットアボカドにおいても、高い変色防止効果を発揮しました。

アボカドの変色防止に「キプカロン®FR」

FUSOではアボカドの変色防止に効果的な酸化防止剤製剤キプカロン®を提供しています。
加工食品（水産・畜肉・農産）の退色・変色の抑制効果に優れた果実酸を厳選して配合しており、食品の酸化や風味劣化に対しても高い効果を発揮します。

■食品の風味を損ねることなく、食品本来の美しい色調を保持します。
■食品用途にあわせた添加方法（浸漬／練り込み／粉まぶし／塗布／噴霧等）が可能です。
※消費者向けに販売される生鮮食品にはご使用いただけません

お客様の食品や製造工程に合わせて最適な製剤や添加方法をご提案いたしますので、お気軽にご相談ください。