マグロやブリなどの魚類における変色

マグロなどの赤身魚は筋肉細胞内に色素タンパク質であるミオグロビンを多く含み（約0.5～0.6%）、その状態変化が肉の色調に直接影響します。

新鮮なマグロ肉の内部は、酸素と結合していないミオグロビンの状態にあり、紫赤色を呈しています。
空気に触れるとミオグロビンは酸素と結合して オキシミオグロビン となり、鮮やかな赤色を示します。

しかし、このオキシミオグロビンがさらに酸化を受けると、メトミオグロビンに変化します。
メトミオグロビンは褐色を呈し、この「褐変」がマグロの鮮度劣化のサインとなります。
この酸化反応は不可逆的であり、一度褐色化した部分を再び鮮赤色に戻すことはできません。そのため、マグロの品質を維持するには、ミオグロビンの酸化をいかに抑えるかが重要になります。

マグロの柵

使用製剤：キプカロン®T

試験方法

メバチマグロ柵<170g>（冷凍状態; -20℃）
→「キプカロン®T」 2%水溶液に浸漬（4℃、2時間）
→水分除去（4℃）
→急速凍結
→保存（-20℃ 、1週間）
→解凍後、冷蔵保存（4℃、5日間）

結果

「キプカロン®T」 で浸漬処理することで、マグロを柵のまま冷蔵保存しても変色抑制と風味劣化抑制の効果が得られることを確認しました。

中トロ刺身

使用製剤：キプカロン®TG

試験方法

中トロ刺身（半解凍）
→「キプカロ®TG」を1％粉まぶし（対トロ重量）
→静置（3分）
→冷凍保存（-20℃、1カ月）（想定：流通時）
→解凍・冷蔵保存（4℃）

結果

「キプカロン®TG」は油分の多い食品向けに設計されており、弊社従来品よりも優れた変色抑制と風味劣化抑制の効果を発揮します。

※「キプカロン®TG」はネギトロの変色防止にも効果的です。ネギトロに「キプカロン®TG 」1.0-2.0%を練り込み添加してください。

ブリ・カンパチの血合い

使用製剤：キプカロン®T

試験方法

刺身を 「キプカロン®T」 1.0-3.0%水溶液に浸漬（5分間）
→ 10℃保管

結果

「キプカロン®T」 2%溶液にて、ブリやカンパチの血合い部位における褐変を最も抑制することを確認しました。

魚類の変色防止に「キプカロン®」シリーズ

FUSOでは魚類の変色防止に効果的な酸化防止剤製剤キプカロン®を提供しています。
加工食品（水産・畜肉・農産）の退色・変色の抑制効果に優れた果実酸を厳選して配合しており、食品の酸化や風味劣化に対しても高い効果を発揮します。

■食品の風味を損ねることなく、食品本来の美しい色調を保持します。
■食品用途にあわせた添加方法（浸漬／練り込み／粉まぶし／塗布／噴霧等）が可能です。
※消費者向けに販売される生鮮食品にはご使用いただけません

お客様の食品や製造工程に合わせて最適な製剤や添加方法をご提案いたしますので、お気軽にご相談ください。