リンゴやバナナなどの果物の変色

リンゴやバナナを切ったり皮をむいたりすると、果肉が茶色や黒っぽく変色します。
これは酵素的褐変と呼ばれる現象で、果実に含まれるポリフェノールと酵素ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）が関与しています。
通常、ポリフェノールとPPOは細胞内で別々の場所に存在しているため反応は起こりませんが、カットや外的損傷で細胞が壊れると両者が接触し、酸素も加わって酸化反応が進み、その結果褐色色素を形成します。
リンゴでは切り口が徐々に茶色に、バナナでは果皮や果肉に黒ずみとして現れるのが特徴です。

また、チルド流通の生のカットフルーツよりも、冷凍カットフルーツの方がダメージを受けやすい傾向にあります。
冷凍時には果肉内に氷結晶が形成されますが、、長期保存中にはそれが粗大化して細胞を壊してしまいます。
解凍時には氷が溶けてドリップが発生し、組織に空洞が生じるため、内部まで酸素が入り込みやすくなります。
これにより、ポリフェノールとPPOの反応が加速され、褐変が顕著に進むと考えられます。

カット果物（リンゴ、桃、バナナ）

使用製剤：キプカロン®FR

カットフルーツを「キプカロン®FR」で浸漬することにより、高い変色防止効果が確認されました。

試験方法

リンゴ

浸漬：2.5％、2分
保存：10℃、72時間

桃

浸漬：5.0％、10秒
保存：10℃、24時間

バナナ

浸漬10.0％、10秒
保存：10℃、24時間

冷凍柿

使用製剤：キプカロン®FR

試験方法

長期間冷凍した柿を1/8カット
→浸漬（2分間)）
→ 液切り
→ 冷凍保存（-20℃）
→解凍、冷蔵保存（4℃）

結果

冷凍カットフルーツや冷凍野菜は、凍結期間が長くなると解凍直後から変色しやすいです。
「キプカロン®FR」で浸漬することにより、長期間の冷凍後も高い変色防止効果が確認されました。

冷凍マンゴー

使用製剤：キプカロン®FR

試験方法

冷凍カットマンゴー（市販品）
→浸漬処理（「キプカロン®FR」またはビタミンC 2％水溶液)
→液切り
→冷凍保存（-20℃）
→自然解凍（室温）
→冷蔵保存（4℃）

結果

解凍時から褐変褐変しやすい冷凍カットマンゴーにおいても、高い変色防止効果を発揮しました。

果物の変色防止に「キプカロン®FR」

FUSOでは果物の変色防止に効果的な酸化防止剤製剤キプカロン®を提供しています。
加工食品（水産・畜肉・農産）の退色・変色の抑制効果に優れた果実酸を厳選して配合しており、食品の酸化や風味劣化に対しても高い効果を発揮します。

■食品の風味を損ねることなく、食品本来の美しい色調を保持します。
■食品用途にあわせた添加方法（浸漬／練り込み／粉まぶし／塗布／噴霧等）が可能です。
※消費者向けに販売される生鮮食品にはご使用いただけません

お客様の食品や製造工程に合わせて最適な製剤や添加方法をご提案いたしますので、お気軽にご相談ください。