じゃがいもやごぼうなどの根菜類における変色

じゃがいもやごぼうといった根菜類は、切ったり皮をむいたりするとすぐに茶色く変色することがあります。
これは主にポリフェノール類の酸化反応によるものです。

根菜にはクロロゲン酸やカテコールなどのポリフェノールが含まれており、細胞が傷つくと酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）が働き、これらを酸化して「キノン」という不安定な物質に変えます。
キノンはさらに重合してメラニン様の色素をつくり、切り口が茶色から黒っぽく変色します。

また、ごぼうでは鉄や銅などの金属イオンとポリフェノールが結合することでも黒ずみが生じます。
いずれの変化も品質劣化のサインとされ、見た目や風味に影響を与えます。

じゃがいも（カット）

使用製剤：キプカロン®FR

試験方法

じゃがいもを水道水にて洗浄 し、 皮を除去 
→「キプカロン®FR 」０％、 0.5 ％、 1 ％、 3 ％の水溶液を調製し、室温（約25℃）にて、10分間浸漬を実施（じゃがいも：溶液＝約 1.0：1.5 ）
→脱水処理（野菜水切り）手動で 1 分間 
→じゃがいものカット（スライス） 
→浸漬（1 回目と同じ水溶液を使い回し）
→室温（約2 5 ℃）にて、10分間浸漬を実施（じゃがいも：溶液＝約 1.0 :1.5 ）
→脱水処理（野菜水切り）手動で 1 分間 
→袋詰め
→冷蔵保管（ 4℃、暗所 ）

結果

無添加品は保管 1 日経過から褐変が進みましたが、「キプカロン®FR 」の添加量に比例して長期間に渡り褐変防止効果が見られました。

ごぼう・里芋（カット）

使用製剤：キプカロン®FR

試験方法

原材料をカット、水洗し、「キプカロン®FR 」0.5～1.0％の水溶液で加熱（100℃・1分間）

結果

「キプカロン®FR 」による褐変防止効果が見られました。

※加熱工程のない食品では、「キプカロン®FR 」0.5％＋食塩1.0％の水溶液を作成し、水洗後の原料を30～60分間浸漬してご利用ください。

長芋（すりおろし）

使用製剤：キプカロン®FR

試験方法

原料に対して「キプカロン®FR 」0.5%を添加後、ミキシング

結果

「キプカロン®FR 」による褐変防止効果が見られました。

根菜類の変色防止に「キプカロン®FR」

FUSOでは根菜類の変色防止に効果的な酸化防止剤製剤キプカロン®を提供しています。
加工食品（水産・畜肉・農産）の退色・変色の抑制効果に優れた果実酸を厳選して配合しており、食品の酸化や風味劣化に対しても高い効果を発揮します。

■食品の風味を損ねることなく、食品本来の美しい色調を保持します。
■食品用途にあわせた添加方法（浸漬／練り込み／粉まぶし／塗布／噴霧等）が可能です。
※消費者向けに販売される生鮮食品にはご使用いただけません

お客様の食品や製造工程に合わせて最適な製剤や添加方法をご提案いたしますので、お気軽にご相談ください。