食品開発において、酸味料は風味調整だけでなく、品質保持や安定性向上にも欠かせない重要な役割を果たします。
しかし、酸味料の選定には製品特性や製造工程、他の素材との相性など様々な要素を考慮する必要があり、開発担当者にとっては複雑な判断が求められます。
本記事では、食品開発での酸味料の主な役割や選定時のポイント、扶桑化学工業株式会社（以下、FUSO）が提供する「コート果実酸™」シリーズの特徴と活用事例について分かりやすく解説します。

主な酸味料の役割

一般に「酸味料」として利用される有機酸は、製品に酸味を付与するだけでなく、食品のpH調整や酸化防止、膨張剤の酸性剤としてなど、多様な機能を発揮します。
代表的な酸味料と、FUSOが提供している関連製品についてご紹介します。

リンゴ酸

リンゴ酸はりんごなどの果実に多く含まれる有機酸で、自然な酸味が特徴です。「酸味料」や「pH調整剤」として幅広く利用され、FUSOが国内唯一の製造メーカーとして提供しています。
FUSOの「コート果実酸™M80」は、常温水中では溶出を抑え、加熱（約70℃）や磨砕時にリンゴ酸の酸味や即時的なpH降下作用を発揮します。「コート果実酸™M90」は粉末状態で他素材と混合しやすく、湿潤時に酸味やpH降下作用を示します。打錠成形性や保形性の向上、吸湿による品質劣化防止にも貢献します。

クエン酸

クエン酸は、爽やかな酸味が特長の代表的な酸味料です。「酸味料」や「pH調整剤」としてよく使用されますが、吸湿性が高いため流通時に他素材へ影響する場合があります。
FUSOの「コート果実酸™C80・C90」はこの課題に対応し、粉末状態でも混合安定性に優れています。
常温水中では徐放性があり、加熱や磨砕時にクエン酸の酸味やpH降下作用を発揮します。
特に「コート果実酸™C90」は、溶出やpH降下開始を遅らせることができ、打錠成形性や保形性の向上にも役立ちます。そのため、従来では難しかった用途でもクエン酸を活用することができます。

グルコン酸

グルコン酸は、はちみつ等にも含まれる有機酸です。
酸味は穏やかで、食品のpH調整や品質保持、米飯の日持ち向上などの目的で利用されます。
また、グルコン酸カリウムやグルコン酸カルシウムとして、安定化剤やミネラル補給（栄養機能食品）にも使われています。
グルコン酸とグルコノデルタラクトン（GDL）は水中で可逆的に平衡であり、GDLは加水分解によりグルコン酸へ変化します。
平衡はpHや温度に依存し、GDLは食品や製薬で徐放性酸性剤としても利用されています。

FUSOの「コート果実酸™G80」は、従来のグルコン酸では解決しきれなかった課題を克服した次世代型の「酸味料」「日持向上剤」です。
温度依存的な溶出制御技術により、加熱中～加熱後に果実酸がより適切なタイミングで放出されるため、製品歩留や食感を損なうことなく、効果的な品質保持とロングライフ化を実現します。

その他の酸味料

例えば、乳酸はまろやかな酸味とコクが特徴で、主に乳酸発酵によって生成されます。
また、酢酸はお酢の主成分で、酢酸ナトリウム（酢酸Na）は日持ち向上剤として利用され、酸性pH調整剤と併用すると静菌効果が高まります。
FUSOではフマル酸、L-酒石酸、L-アスコルビン酸（ビタミンC）なども取り扱っており、これらは酸味料、pH調整剤、膨張剤、酸化防止剤など様々な用途で利用されています。

酸味料選定における課題と考慮点

酸味料を選ぶ際は、製品の品質や安定性に影響するさまざまな課題に注意が必要です。

他素材（タンパク質や多糖類など）との相性

酸味料は他の食品成分と相互作用する場合があります。
特に乳製品や高タンパク素材では、酸味料の添加によりタンパク質の凝集や分離が起こりやすく、分散不良や品質低下の原因となります。
たとえば、WPI（ホエイプロテインアイソレート）粉末にクエン酸を多量添加すると、凝集や分離が発生しやすくなります。
酸味料の選定時には、他成分との適合性を事前に確認することが重要です。

色調や風味への影響

酸味演出のほか、健康食品素材としても利用されるビタミンCは、アミノ酸と反応して褐変を引き起こすことがあり、製品の見た目や風味に影響します。
例として、コラーゲンペプチドとビタミンCを混合すると、メイラード反応によって黄色～褐色に変色する場合があります。
また、疲労回復に役立つとして機能性表示食品にも利用されるクエン酸は、食品中に有効量以上加える必要があり、酸味が強くなってしまう場合があります。

酸味料をどのように選ぶか？

多種多様な酸味料の中から最適なものを選ぶには、以下のポイントを考慮することが重要です。

酸味の質と強さで選ぶ

製品に求める酸味の質（爽やかさ・まろやかさ）や強さ、持続性などに合わせて酸味料を選びます。
酸味の発現タイミングや強度の調整によって、消費者の味覚体験や製品コンセプトに合った風味設計が可能です。

*当社、官能試験による数値

pH調整・保存性で選ぶ

pH調整は製品の安定性や保存性に直結します。特に、日持ち向上を目的とする場合は、pH調整剤としての酸味料選定が重要です。
酢酸Naと酸性pH調整剤の併用で静菌効果が高まり、惣菜や製菓・製パンなど、あらゆる食品のロングライフ化を実現できます。
適切なpH管理で微生物制御と品質維持を実現し、流通期間の延長や品質保証につながります。

製造工程や他材料との適合性で選ぶ

酸味料が製造工程中の温度や他の材料（特に水分やアルカリ性成分）とどのように反応するかも重要です。
例えば、高温下で加水分解しやすい成分や、炭酸塩と反応して二酸化炭素を発生する酸味料は、風味や外観に影響を与えることがあります。
使用条件に応じた適合性評価を事前に行うことで、製品の安定性と狙い通りの味設計が可能になります。

粒径で選ぶ

粉末酸味料は粒子径が混合性や分散性に大きく影響します。
粒径が大きいと比重差による分級が起きやすくなります。
適切な粒径設計により、他の粉末原料と均一に混合でき、品質劣化の抑制や安定した製品作りにつながります。

【特徴別でみる！】あらゆる食品課題に応えるFUSOのコート果実酸™

FUSOでは、食品開発における様々な課題に対応するため独自のコーティング技術を応用した「コート果実酸™」シリーズを提供しています。

まとめ

酸味料は食品の品質、風味、保存性に深く関わる重要な素材であり、その選定には多角的な視点が必要です。
FUSOの「コート果実酸™」シリーズは、独自のコーティング技術により、従来の酸味料が抱えていた吸湿性や他素材との相性、作用タイミングの課題を解決し、食品開発に新たな選択肢を提供します。
酸味料選定の際は、ぜひFUSOの製品をご検討ください。
詳しい情報やご相談は、扶桑化学工業株式会社ライフサイエンス事業部までお問い合わせください。