【食品開発】魚類の酸化・変色防止事例｜マグロ・ブリ刺身やネギトロなど

マグロやブリなどの魚類における変色 マグロなどの赤身魚は筋肉細胞内に色素タンパク質であるミオグロビンを多く含み（約0.……

【食品開発】肉類の変色防止事例｜ローストビーフや冷凍ハンバーグなど

牛肉などの肉類における変色 畜肉にはエネルギー源となる脂質が豊富に含まれており、中でもオレイン酸やリノール酸など不飽和……

【食品開発】抹茶の変色・風味劣化防止事例｜クロロフィル色素含有食品に対するアプローチ

抹茶や緑茶などの変色・風味劣化 抹茶や緑茶には、鮮やかな緑色を生み出す成分として「クロロフィル」が豊富に含まれています……