pH調整剤の役割と食品企画開発時の課題

pH調整剤は食品を守る静かな主役 pH調整剤は、食品の安全性と品質を守るために欠かせない添加物です。 食品のpHを適……

根菜類の変色・酸化防止事例｜じゃがいも・ごぼう・長芋など

じゃがいもやごぼうなどの根菜類における変色 じゃがいもやごぼうといった根菜類は、切ったり皮をむいたりするとすぐに茶色く……

カット果物（生・冷凍）の変色・酸化防止事例｜リンゴ、バナナ、桃

リンゴやバナナなどの果物の変色 リンゴやバナナを切ったり皮をむいたりすると、果肉が茶色や黒っぽく変色します。 これは……

アボカドの変色・酸化防止事例｜ピューレや冷凍カット品など

アボカドの変色 アボカドは熟すと鮮やかな黄緑色を示しますが、切ったりつぶしたりすると表面がすぐに茶色く変色してしまいま……

魚類の酸化・変色防止事例｜マグロ・ブリ刺身やネギトロなど

マグロやブリなどの魚類における変色 マグロなどの赤身魚は筋肉細胞内に色素タンパク質であるミオグロビンを多く含み（約0.……

肉類の変色防止事例｜ローストビーフや冷凍ハンバーグなど

牛肉などの肉類における変色 畜肉にはエネルギー源となる脂質が豊富に含まれており、中でもオレイン酸やリノール酸など不飽和……